Un mot sur l'histoire récente de caviar

A l’origine : l’esturgeon sauvage

Après la disparition de l’esturgeon sauvage suite à l’effondrement de l’URSS et l'avenement de la révolution islamique iranienne, le milieu naturel du poisson a été saccagé et pollué. D’autre part ayant été braconné jusqu'à sa quasi extinction en mer Caspienne à la fin des années 80 … l’histoire du caviar était presque finie.
L’esturgeon est un poisson protégé par la convention de Washington de 1972. Les poissons vivant à l'état sauvage (beluga, osciètre et sévruga) se sont raréfiés et le caviar de ces mêmes poissons n'est quasiment plus disponible.

Actuellement : l’esturgeon d’élevage
L’histoire du mets délicat poursuit son évolution, et au début des années 90, le génie de certains permet d'acclimater l’esturgeon sibérien, acipenser baerii dans de divers pays européens, en particulier, en France et en Italie. Acipenser baerii (notes de beurre et de noisette). Originaire du lac Baïkal, cet esturgeon s’est acclimaté depuis des générations à vivre entièrement en eau douce.

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